Conserverie Jean de Luz – Fischkonserven aus dem Baskenland
Saint-Jean-de-Luz, ganz im Südwesten Frankreichs, war einmal die Wiege des baskischen Thunfisch- und Sardinenfangs – mit siebzehn Konservenfabriken im Hafen. 1990 schloss die letzte. 2003 gründete Jean-Hilaire de Bailliencourt die Conserverie Jean de Luz und holte das Handwerk zurück: Sardinen, Thunfisch und Makrelen aus der Biskaya, baskische Rezepte, gutes Olivenöl. Das Motto des Hauses steht auf jeder Dose: „Gut, sauber und fair. Ja zur Qualität, nein zur Menge.“
Anders als in der Bretagne
Die baskische Methode unterscheidet sich von der bretonischen. Jean de Luz fischt die Sardinen im Winter, wenn sie ausgewachsen sind – größer und weniger fett als die Herbstsardinen der Jahrgangshäuser. Gefangen wird küstennah à la bolinche, dann werden die Fische gesalzen, mehrere Tage getrocknet und roh von Hand mit Gewürzen und Olivenöl eingelegt. Die Zutaten kommen aus der Nachbarschaft: das Piment d'Espelette aus einem Dorf keine 30 Kilometer entfernt, das Salz aus Navarra, das Bio-Olivenöl der Sorte Empeltre aus der Mühle von Tudela.
Das Sortiment
Drei Sardinen: Sardinen in Olivenöl, Sardinen mit Zitrone und – das baskische Original – Sardinen mit Piment d'Espelette. Drei Thunfische: Thunfischfilet in Olivenöl, die Bauchlappen Thunfisch Ventreche de Thon und Thunfisch Thon Basquaise in der Sauce aus Paprika, Tomate und Zwiebel. Für den Aperitif Sardinencreme mit Knoblauch, Makrelencreme mit Zwiebeln und Thunfischcreme mit Tomate, für den Winter die Fischsuppe – Soupe de Poisson.
Kleine Mengen, große Dosen
Jean de Luz produziert in überschaubaren Mengen, und man schmeckt es: Der Fisch ist fest, die Würzung baskisch-direkt, nichts ist glattgebügelt. Mehr über die Unterschiede der Häuser lesen Sie in Die besten Sardinen in der Dose; alle Sardinen unter Sardinen, Thunfisch unter Thunfisch, Cremes unter Fischcremes & Pasten.
