Condimento Bianco di Modena

Giusti Condimento Bianco di Modena. Weißer Balsamico aus dem ältesten Haus, leicht und zitrusfrisch.

Condimento Bianco di Modena von Giuseppe Giusti ist ein weißer Balsamico aus konzentriertem Trebbiano-Most und Weißweinessig, leicht und fließend bei einer Dichte von 1,19, mit niedriger Säure und Noten von gelber Frucht und kandierter Zitrone. Kein dunkler Aceto, kein Weißweinessig mit Zucker, keine Creme.

Condimento Bianco di Modena ist ein weißer Balsamico der Acetaia Giuseppe Giusti in Modena, im Haus „La Delizia" genannt, der Speisen mit fruchtiger Säure würzt, ohne sie zu färben. Ein Sonntag im Juni, auf dem Tisch stehen Melone mit Rohschinken, Burrata und ein Teller kalter Spargel. Alles ist hell, und die Flasche dunkler Balsamico bleibt im Schrank, weil sie den Tisch braun färben würde. Stattdessen ein paar Tropfen Giusti Bianco, und die Melone schmeckt plötzlich nach mehr Melone, der Schinken nach mehr Schinken. So beginnt die helle Sommerküche, und sie braucht keinen dunklen Essig.

Gelbe Frucht, kandierte Zitrone, wenig Säure

Der Giusti Bianco duftet nach reifer gelber Frucht und kandierter Zitronenschale, schmeckt fruchtig süß mit einer leisen Säure und endet frisch und kurz. In der Flasche ist er strohgelb und klar, auf dem Löffel leicht und fließend. Ein Faden entsteht nicht, dafür ist die Dichte von 1,19 zu gering. Am besten zeigt er sich bei Zimmertemperatur, gekühlt verliert er die Zitrusnote, erwärmt wird er vorlaut.

Die Süße kommt aus dem konzentrierten Most, die Säure aus dem hellen Weinessig, und beide halten sich zurück. Unter den weißen Balsamici der Acetaie ist der Giusti der leichteste: Das Prelibato von Malpighi liegt bei 1,22, der Mussini bei 1,28. Wer den Giusti probiert, schmeckt mehr Frucht als Holz, denn er reift kürzer und in hellem Fass.

Wer einen weißen Balsamico mit Tiefe und Honig sucht, wird den Giusti Bianco als zu leicht empfinden. Er ist ein Essig für die Frische, nicht für das Finish. Und zum Einlegen oder für kräftige Marinaden ist er nicht geeignet, dafür fehlt ihm die Säure eines Weinessigs.

Melone, Spargel, Fisch und eine helle Hollandaise

Der Giusti Bianco gehört an Gerichte, bei denen die Farbe des Tellers Teil des Geschmacks ist. Auf Melone mit Rohschinken kommen ein paar Tropfen pro Scheibe, direkt vor dem Servieren. Für eine Vinaigrette rühren Sie 2 EL Giusti Bianco mit 4 EL mildem Olivenöl, Salz und etwas Honig glatt. Das reicht für vier Portionen Blattsalat oder Fenchel, und die Vinaigrette bleibt hell.

Weißer Spargel bekommt einen Teelöffel über die Stangen, bevor die Hollandaise dazukommt. Wer die Hollandaise selbst rührt, ersetzt den Zitronensaft zur Hälfte durch Giusti Bianco: Die Sauce wird runder und bleibt hell. Gedämpfter Kabeljau, Doraden vom Grill und Garnelen aus der Pfanne vertragen ein paar Tropfen, sobald sie aus der Hitze kommen.

Auch ein Vitello tonnato profitiert von ihm: ein paar Tropfen über das Kalbfleisch, bevor die Thunfischsauce kommt, und die Sauce wirkt weniger schwer. Ein Kartoffelsalat nach italienischer Art mit Kapern und Petersilie nimmt 2 EL Giusti Bianco statt Weinessig und bleibt mild. Für ein Ceviche vom Wolfsbarsch reichen 2 EL auf 200 g Fisch, mit Limette, Salz und roter Zwiebel, zehn Minuten Ziehzeit.

Zu Erdbeeren mit schwarzem Pfeffer passt ein Teelöffel auf 250 g Frucht, zehn Minuten ziehen lassen. Für Gerichte mit Tiefe und Farbe greifen Sie zu den drei Goldmedaillen aus demselben Haus, für einen dichteren weißen Balsamico zum Prelibato mit fünf Jahren Eschenholz.

Gut zu wissen: Ein bitteres, grasiges Olivenöl aus Apulien überdeckt den Giusti Bianco vollständig. Nehmen Sie ein mildes Öl aus Ligurien oder vom Gardasee, dann bleibt die Zitrusnote durch. Erhitzen Sie ihn nicht länger als einen Moment, die Frucht verfliegt schneller als bei dunklem Aceto. Kühl und dunkel gelagert bleibt er über ein Jahr hell, danach dunkelt er langsam nach, ohne an Geschmack zu verlieren.

Seit 1605 in Modena, die helle Linie als jüngste

Giuseppe Giusti ist die älteste Acetaia in Modena, gegründet 1605 und seit siebzehn Generationen in Familienhand. Berühmt ist das Haus für seine Medaillen-Reihe, benannt nach den Goldmedaillen, die es auf Weltausstellungen des 19. Jahrhunderts gewann. Die helle Linie kam viel später dazu, als Antwort auf eine Küche, die heller kocht als die Generationen davor.

Für den Condimento Bianco wird der Most weißer Trebbiano-Trauben konzentriert, ohne dass sein Zucker karamellisiert, und mit hellem Weinessig zusammengeführt. Anders als beim dunklen Aceto bleibt die Reifung kurz und das Fass hell, damit die Farbe bleibt. Zwei Zutaten, kein Zuckerkulör, keine Verdickung. Die Trauben stammen aus der Emilia-Romagna, dem Land zwischen Modena und Reggio, in dem Trebbiano seit Jahrhunderten die Haupttraube für Most und Essig ist.

Die Dichte von 1,19 ist die niedrigste unter den weißen Balsamici in unserem Sortiment. Wasser hat 1,00, ein Weinessig liegt knapp darüber, ein dunkler IGP der mittleren Stufe bei 1,28. Der Giusti Bianco ist also näher am Wein als am Sirup, und genau das macht ihn zum Essig für Salat und Frucht statt für den Löffel. Wer Dichte will, findet sie in der Riserva-Klasse der Acetaie, wer Frische will, hier.

Ein Wort zum Namen: Weißer Balsamico darf sich nicht Aceto Balsamico di Modena nennen, weil die Schutzsiegel IGP und DOP nur für dunklen Aceto gelten. Giusti nennt ihn deshalb Condimento Bianco di Modena, helle Würze aus Modena. Die Herkunft ist dieselbe wie bei den Medaillen, nur das Siegel fehlt.

Der leichteste Weiße im Regal

Im Sortiment der hellen Balsamici ist der Giusti Bianco der Einstieg von der fruchtigen Seite. Wo Prelibato und Mussini mit Dichte und Holz arbeiten, arbeitet er mit Frucht und Leichtigkeit. Wer weißen Balsamico zum ersten Mal probiert, versteht mit dieser Flasche am schnellsten, worum es geht. Und wer eine Küche mit vielen Sommergerichten führt, wird die 250 ml schneller leeren als erwartet.

Als Geschenk passt er zu Menschen, die im Sommer viel Salat, Melone und Fisch auf den Tisch bringen, oder als helle Ergänzung zu einer Medaillen-Flasche aus demselben Haus. Die übrigen hellen Linien der Acetaie stehen unter Weißer Balsamico & Condimento Bianco, das ganze Sortiment des Hauses unter Giuseppe Giusti.

Ein weißer Balsamico, der den Sommer auf den Teller bringt und ihn dabei so hell lässt, wie er ist.