Balsamico Bianco

Greenomic Balsamico Bianco. Weißer Balsamessig aus Traubenmost, ein Jahr im Eichenfass.

Greenomic Balsamico Bianco ist ein weißer Balsamessig aus weißem Traubenmost und Weinessig, ein Jahr im Eichenfass gereift, in der 250-ml-Flasche mit Holzdeckel und Ausgießer. Kein Condimento aus einer Acetaia in Modena, kein dunkler Aceto, kein Weinessig mit Aroma.

Greenomic Balsamico Bianco ist ein weißer Balsamessig der Marke Greenomic Delikatessen, in Italien angesetzt und ein Jahr im Eichenfass gereift. Im Regal der hellen Balsamici ist er der Einstieg: milder als der Tinello, leichter als das Prelibato, kürzer gereift als alle Condimenti der Acetaie. Was er dafür hat, ist eine Flasche, die auf dem Tisch stehen darf, mit Holzdeckel und handgefertigtem Ausgießer, und einen Preis, bei dem ein Esslöffel in der Vinaigrette keine Frage ist. Wer weißen Balsamico zum ersten Mal kauft, beginnt oft hier, und viele bleiben für den Alltag dabei, weil er unkompliziert ist.

Mild, hell, mit klarer Traubensäure

Der Greenomic Bianco duftet nach weißer Traube und hellem Essig, schmeckt mild süß mit einer klaren, nicht beißenden Säure und endet kurz und frisch. In der Flasche ist er strohgolden und klar, ohne Trübung und ohne Bodensatz. Auf dem Löffel fließt er dünn, deutlich leichter als ein dunkler Aceto, und legt sich als feiner Film über den Salat. Am besten zeigt er sich bei Zimmertemperatur, gekühlt wirkt er flach.

Die Süße stammt aus dem weißen Most und bleibt zurückhaltend, die Säure aus dem Weinessig hält sie im Gleichgewicht. Das Jahr im Eichenfass ist kurz, aber lang genug, damit sich beides verbindet und der Essig nicht mehr nach zwei Zutaten schmeckt, sondern nach einer. Im Abgang bleibt weiße Traube, dahinter eine milde Säure, die den Mund nicht zusammenzieht.

Wer die Tiefe eines fünf Jahre gereiften Condimento erwartet, wird den Greenomic Bianco als zu einfach empfinden. Er ist ein Essig für den Alltag, nicht für den Löffel, und genau so ist er gedacht. Und als Finish auf Jakobsmuscheln oder Kaviar ist er nicht geeignet, dafür fehlt ihm die Dichte, die ein gereifter Condimento mitbringt.

Spargel, Blattsalat und weiße Saucen

Der Greenomic Bianco gehört in Gerichte, die hell bleiben sollen und täglich auf den Tisch kommen. Für eine Vinaigrette rühren Sie 2 EL Bianco mit 4 EL Olivenöl, Salz und etwas Senf glatt, ein Hauch Honig darf dazu. Das reicht für vier Portionen Blattsalat, Gurkensalat oder Fenchel mit Orange, und der Salat bleibt hell.

Weißer Spargel mit brauner Butter bekommt einen Teelöffel über die Stangen, und die Stangen bleiben weiß. Grüner Spargel vom Grill nimmt einen Esslöffel mit Olivenöl und Parmesan. Eine helle Sauce zu Fisch, etwa Sahne mit Dill, nimmt am Ende einen Teelöffel Bianco statt Zitrone. Gedämpfter Kabeljau, Hühnerbrust oder Kalbsschnitzel vertragen ein paar Tropfen direkt vor dem Servieren. Gebratene Zucchini oder Fenchel aus dem Ofen ziehen Sie noch warm mit einem Esslöffel Bianco durch.

Ein Gurkensalat mit Dill und Sahne nimmt 1 EL Bianco statt Zitrone und bleibt weiß. Für einen Krautsalat rühren Sie 3 EL Bianco mit 2 EL Öl, Salz, Zucker und Kümmel an und lassen ihn eine Stunde ziehen. Ein Ceviche vom Zander mit 2 EL Bianco, Limette und roter Zwiebel gart in zehn Minuten.

Für einen Kartoffelsalat mit Brühe ersetzt er den Weinessig eins zu eins und bringt etwas Frucht mit. Eingelegte Zucchini mit Bianco, Olivenöl und Knoblauch halten sich im Kühlschrank eine Woche und passen zu Brot und Käse. Wer dunkle Tiefe braucht, greift zum Balsamico Classic derselben Marke, wer einen gereiften Weißen sucht, zum Prelibato mit fünf Jahren Eschenholz.

Gut zu wissen: Der Ausgießer im Holzdeckel dosiert tropfenweise, was bei einem dünnen Essig im Salat zu langsam ist. Nehmen Sie ihn für die Vinaigrette ab und gießen Sie direkt, für Tropfen auf Fisch setzen Sie ihn wieder auf. Der Holzdeckel schließt dicht, nichts trocknet ein. Kühl und dunkel gelagert bleibt der Bianco über ein Jahr hell.

Ein Jahr Eiche, eine Flasche für den Tisch

Greenomic Delikatessen ist keine Acetaia, sondern eine Marke für Feinkost, die ihre Essige in Italien ansetzen und reifen lässt. Der Balsamico Bianco entsteht aus weißem Traubenmost und Weinessig und liegt ein Jahr im Eichenfass, bevor er gefüllt wird. Das ist kürzer als bei den Condimenti aus Modena, aber länger als bei den meisten hellen Essigen im Supermarkt, die gar kein Fass sehen.

Ein Jahr Eiche reicht, damit sich Most und Essig zu einem runden Ganzen verbinden, und ist kurz genug, damit das Holz den Most nicht färbt. Der Bianco bleibt strohgolden, Jahr für Jahr. Zwei Zutaten, kein Zuckerkulör, keine Verdickung, keine Aromen. Wer die Zutatenliste mit der eines Supermarkt-Bianco vergleicht, findet dort meist Zucker und Aroma an zweiter und dritter Stelle, hier nicht.

Die Flasche ist Teil des Konzepts. Der Holzdeckel mit dem handgefertigten Ausgießer macht aus dem Essig ein Stück Tischkultur, das neben dem Olivenöl stehen darf, statt im Schrank zu verschwinden. Wer viel Salat isst, wird das im Alltag häufiger schätzen als eine Dichteangabe. Die Flasche steht griffbereit, und der Essig kommt öfter zum Einsatz als einer, der im Schrank wartet.

Ein Wort zum Namen: Weißer Balsamico darf sich nicht Aceto Balsamico di Modena nennen, weil die Schutzsiegel IGP und DOP nur für dunklen Aceto gelten. „Balsamico Bianco" ist deshalb eine Gattungsbezeichnung, keine geschützte, und die Qualität hängt an Most, Essig und Fass, nicht am Etikett.

Der Einstieg in die helle Küche

Im Sortiment der hellen Balsamici ist der Greenomic Bianco die Flasche für den ersten Versuch. Wer merkt, dass weißer Balsamico in seine Küche gehört, findet danach in den Condimenti der Acetaie die Tiefe und die Jahre. Wer nur eine Flasche für Salat und Spargel braucht, bleibt bei dieser. Der Dreierpack lohnt sich, sobald Salat mehr als zweimal die Woche auf dem Tisch steht.

Als Geschenk passt er zu Menschen, die gerade eine Küche eingerichtet haben, oder im Dreierpack für die Vorratskammer. Zusammen mit einem milden Olivenöl ergibt er das Paar für die helle Küche, das auf dem Tisch stehen darf. Die übrigen hellen Linien stehen unter Weißer Balsamico & Condimento Bianco.

Ein weißer Balsamessig, der neben dem Olivenöl stehen darf und den Salat hell lässt.