Prelibato Rosé – Condimento

Malpighi Prelibato Rosé. Weißer Balsamico mit Rosenessenz, fünf Jahre im Eschenholz.

Prelibato Rosé ist ein rosafarbener Condimento der Acetaia Malpighi: das fünf Jahre in Esche gereifte Prelibato aus Trebbiano- und Ancellotta-Most, mit natürlicher Rosenessenz versetzt, Dichte 1,22. Kein Weinessig mit Farbstoff, kein fertiges Dressing mit Öl, kein süßes Rosenwasser.

Prelibato Rosé ist ein Rosé-Balsamico der Acetaia Malpighi in Modena, der wie eine Dekoration aussieht und wie ein gereifter Condimento schmeckt. Die zartrosa Farbe und der Rosenduft lassen an ein Produkt für den Geschenktisch denken, an etwas Süßes ohne Tiefe. Der erste Löffel widerlegt das. Unter der Rose liegt das Prelibato, fünf Jahre Eschenholz, mit klarer Säure und der Süße des eingekochten Mosts. Die Rose ist der letzte Handgriff, nicht die Grundlage, und genau in dieser Reihenfolge schmeckt man ihn auch.

Rosenduft vorne, Trebbiano dahinter

Der Rosé duftet zuerst nach Rose, dann nach reifer weißer Traube, schmeckt süßsauer mit einer frischen Säure und endet blumig und kurz. In der Flasche ist er zartrosa und klar, ohne Trübung. Auf dem Löffel fließt er leicht wie das Prelibato, mit einer Dichte von 1,22 entsteht kein Faden. Am besten zeigt er sich leicht gekühlt, dann tritt die Rose zurück und die Traube nach vorn.

Die Rosenessenz ist natürlich und sparsam dosiert. Sie liegt über dem Condimento wie ein Duft über einem Garten, ohne den Geschmack des Mosts zu verdrängen. Wer die Rose nicht erwartet, nimmt sie als Frische wahr, wer sie kennt, findet sie sofort. Die Säure des Prelibato hält beides zusammen und verhindert, dass der Rosé ins Parfümierte kippt. Im Abgang bleiben weiße Traube und ein Hauch Litschi, die Rose verabschiedet sich als Letzte.

Wer einen neutralen weißen Balsamico für jeden Salat sucht, wird den Rosé als zu blumig empfinden, denn die Rose passt nicht zu jedem Gericht. Zu Fleisch mit Röstaromen, zu Käse mit Kraft oder zu Tomaten ist er nicht geeignet, dort stört der Duft. Seine Bühne sind Fisch, Frucht und Sommerteller.

Erdbeeren, Ziegenkäse, Lachs und ein Glas Sekt

Der Rosé gehört an Gerichte, die Duft vertragen und hell bleiben sollen. Auf 250 g halbierte Erdbeeren kommt ein Teelöffel Rosé, zehn Minuten ziehen lassen, dazu etwas schwarzer Pfeffer. Die Rose und die Frucht verstärken sich gegenseitig, und die Erdbeeren bleiben rot statt braun.

Ein Ziegenfrischkäse auf Feldsalat bekommt ein paar Tropfen über den Käse und eine Vinaigrette aus 1 EL Rosé und 2 EL mildem Olivenöl. Roher oder gebeizter Lachs verträgt einen halben Teelöffel, direkt vor dem Servieren, und die Rose nimmt dem Fisch das Schwere. Jakobsmuscheln aus der Pfanne bekommen drei Tropfen pro Stück, sobald sie vom Herd kommen. Eine Burrata mit Pfirsich und Basilikum wird mit einem Teelöffel Rosé zum Sommerteller, der ohne weitere Sauce auskommt.

Eine Sommerbowle aus Pfirsich, Melone und Weißwein nimmt 2 EL Rosé und bekommt Duft ohne Zucker. Auf einem Carpaccio von roter Bete mit Ziegenkäse hält der Rosé die Farbe der Bete und passt mit seiner Blumigkeit zur Erdigkeit der Knolle. Und ein Obstsalat aus Ananas, Mango und Minze bekommt mit einem Teelöffel Rosé eine Note, die niemand auf Anhieb zuordnet.

Auch Getränke mögen ihn. Ein Glas trockener Sekt oder ein Gin Tonic mit einem Teelöffel Rosé bekommt Farbe und Duft, ohne süß zu werden. Ein Wassermelonensalat mit Feta und Minze nimmt 1 EL Rosé statt Limette und bekommt damit den Duft, der zur Melone gehört. Für alles, was keine Rose verträgt, greifen Sie zum Prelibato ohne Essenz aus demselben Haus.

Unser Tipp: Dosieren Sie den Rosé zuerst zu knapp und probieren Sie. Der Rosenduft entfaltet sich erst nach einer Minute auf dem Teller, und was zu Beginn zu wenig scheint, ist meist genau richtig. Erhitzen Sie ihn nie, die Essenz verfliegt mit dem ersten Dampf.

Fünf Jahre Prelibato, dann eine Rose

Der Rosé beginnt wie das Prelibato, mit Most aus Trebbiano Modenese und Ancellotta von der Tenuta del Cigno. Der Most wird eingekocht, ohne dass der Zucker karamellisiert, und reift fünf Jahre in kleinen Eschenfässern. Die Ancellotta, eine dunkle Traube der Emilia, gibt dem Most eine feine Fruchtigkeit, die zur Rose passt. Sie wird in der Region sonst vor allem zum Färben von Lambrusco genutzt und bringt hier einen Hauch roter Beere mit.

Erst nach der Reifung kommt die natürliche Rosenessenz dazu, sparsam, damit sie Duft und Farbe gibt, aber den Condimento nicht überdeckt. Die zartrosa Farbe stammt aus der Essenz, nicht aus Farbstoff, und sie bleibt über Jahre stabil, wenn die Flasche kühl und dunkel steht. Malpighi arbeitet seit 1850 in Modena, heute unter Massimo Malpighi in fünfter Generation, und die Condimenti reifen neben den rund 3.000 Fässern für den dunklen Aceto.

Die Dichte von 1,22 ist dieselbe wie beim Prelibato, denn die Essenz verändert sie nicht. Wasser hat 1,00, ein dunkler IGP der mittleren Stufe 1,28. Der Rosé ist also ein leichter, fließender Condimento für Salat, Frucht und Fisch, kein Sirup für den Löffel.

Ein Wort zum Namen: Weißer Balsamico darf sich nicht Aceto Balsamico di Modena nennen, weil die Schutzsiegel IGP und DOP nur für dunklen Aceto gelten. Malpighi nennt die helle Linie deshalb Condimento, Würze, und der Rosé ist ihre einzige Variante mit einer Zutat, die nicht aus der Traube stammt.

Die Flasche, die auf dem Tisch stehen bleibt

Der Prelibato Rosé ist im Sortiment der hellen Balsamici der einzige mit Duft und Farbe, und genau das macht ihn zum Geschenk. Die zartrosa Flasche erklärt sich selbst, und wer sie öffnet, hat einen Sommer-Condimento, der zu Erdbeeren, Lachs und Sekt gleichermaßen passt. Für den Alltag im Salat bleibt das Prelibato die bessere Wahl, für den gedeckten Tisch der Rosé. Die 200-ml-Flasche reicht bei sparsamer Dosierung durch einen ganzen Sommer.

Er passt zu Menschen, die gern Gäste haben, zu Verlobungen und Sommerfesten, oder als zweite Flasche neben dem Prelibato. Wer ihn verschenkt, sollte den Erdbeer-Tipp dazulegen, dann ist die erste Verwendung klar. Die übrigen hellen Linien der Acetaie stehen unter Weißer Balsamico & Condimento Bianco, das ganze Sortiment des Hauses unter Acetaia Malpighi.

Ein Condimento, der nach Rose duftet und nach Modena schmeckt, für Teller, die gesehen werden wollen.